Culinária indiana

1ª Apresentação: 

VEGETABLE MAKHANI “verduras cozidas no molho de tomate temperado”

Molho de cebola

• 03 cebolas bem picadinhas
• óleo de canola

Refogue a cebola no óleo até dourar. Quando frio; bata no liquidificador com um pouco de água.  Reserve

Molho de gengibre com alho

• ½ gengibre com a casca cortada em lascas
• 05 dentes de alho
• um pouco de água

Bata no liquidificador até obter uma pasta. Reserve.

Molho de tomate

• 01 kg de tomate
• 01 colher de chá de canela em pó
• 01 colher de chá de cravo em pó
• 01 colher de chá de cardamomo em pó
• 01 colher de sopa cheia de orégano
• 01 copo de água

Lave bem os tomates com a pele, corte-os em 4 e cozinhe juntamente com os temperos até obter um molho espesso. Liquidifique, peneire e reserve.

Molho de castanha

• 80 gr de castanha de caju
• 80 ml de água

Bata no liquidificador até obter uma pasta. Reserve

Legumes

• 200 gr de cenoura
• 200 gr de vagem
• 200 gr de ervilha fresca
• 200 gr de mandioquinha
• 200 gr de batata
• 100 gr de chuchu
• ½ couve-flor
• ½ brócolis

Corte os legumes em quadrados e cozinhe-os em água pura até ficarem ao dente. Reserve.

Ingredientes

• 03 colheres de sopa de óleo de canola
• 01 colher de chá de pimenta do reino moída
• 01 colher de chá de Garam Masala
• 01 colher de chá de cominho em pó ou 04 sementes de cominho em grão
• 01 colher de chá bem cheia de cúrcuma indiano
• ¼ colher de chá de pimenta Indiana
• 03 colheres de sopa cheia do molho de gengibre com alho
• 04 colheres de sopa cheia do molho de cebola
• 600 ml do molho de tomate
• um pouco de água
• vegetais
• 140 ml do molho de castanha
• 1 creme de soja UHT
• Red Orange Powder (corante vermelho indiano) até dar a cor desejada
• 02 punhados de vó de açúcar
• sal a gosto
• 01 punhado de salsa desidratada

Preparo:

Primeiramente separe todos os temperos que irá utilizar. No óleo de canola acrescente todos os temperos secos e deixe-os dourar, acrescente o molho de gengibre até desprender o seu aroma, acrescente então o molho de cebola refogando mais um pouco, acrescente o molho de tomate e um pouco de água, deixe refogar um pouco, acrescente os vegetais, o molho de castanha, coloque o açúcar para tirar a acidez do molho, e acrescente o creme de soja.  Coloque o Red Orange powder a gosto, mexendo sempre. Deixe ferver por uns 7 minutos, corrija o sal e acrescente a salsa desidratada. Se você for apreciador de pimenta, acrescente um pouco mais da pimenta.

 

SAMBHAR MASALA

Características: esta mistura de especiarias é muito utilizada na cozinha do sul da Índia que é essencialmente vegetariana. Atua como espessante.

Ingredientes:

·         8 malaguetas inteiras

·         2 colheres de sopa de sementes de coentro

·         2 colheres de sopa de coentro em folhas

·         2 colheres de sopa de sementes de cominho

·         1 e ½ colher de sopa de cúrcuma em pó

·         2 colheres de chá de pimenta do reino preta

·         2  colheres de chá de fenogrego

·         1 colher de café de assafétida em pó

·         1 colher de sopa de óleo de girassol

·         2 colheres de sopa de milho em grão

·         2 colheres de sopa de lentilha laranja seca

·         2 colheres de sopa de grão de bico

 

Preparo

1° Passo: Numa panela antiaderente, torre as especiarias inteiras por 6 minutos até que elas escureçam e desprendam seus aromas. Adicione as especiarias em pó e mexa por mais 1 minuto. Reserve.

2° Passo: Frite as lentilhas, o milho e o grão de bico no óleo mexendo sempre até que escureçam. Cuidado para que elas não queimem. 

3° Passo: Junte as especiarias misturando todos os ingredientes e deixe esfriar.

4° Passo: Moa e guarde em recipiente hermeticamente fechado por 15 dias.

Uso: use para aromatizar legumes e vegetais, molhos e sopas.

 

DHAL DE LEGUMES

 

Características: Como o inverno no norte da Índia é geralmente severo, essa a mistura de especiarias robusta além de ser um dos mais aromáticos e saborosos temperos usados por eles serve para aquecer a temperatura do corpo. Também é acrescentado moderadamente em vários curries indianos. Serve para um sabor exótico e saboroso.

Ingredientes:

• 1 xícara de sementes de cominho
• 1 xícara de sementes de coentro
• 1 xícara de sementes de cardamomo preto
• ¼ xícara de pimenta do reino em grão
• 1 colher de sopa de erva doce
• 1 colher de sopa de cravo em pó
• 2 paus de canela
• 1 colher de sopa de noz-moscada
• 5 folhas de macis
• 3 anis estrelado
• 1 pedaço de gengibre desidratado

       ·    8 folhas de louro

Preparo: toste todos os ingredientes em fogo brando e moa até obter um pó bem fino. Guarde em recipiente hermeticamente fechado e em lugar arejado por 06 meses.

Uso: adicione moderadamente em molhos de carnes, massas, sopas, sopas de hibiscos, recheios de carnes, cozidos, caçarolas, mexidos, marinadas e em legumes.

Ingredientes:

• 1 kg de arroz basmati
• 05 sementes de cardamomo
• 05 folhas de louro
• 03 palmos de mão de sal

Preparo:

Lave bem o arroz sem esfregar e deixe de molho na água por 15 minutos. Enquanto isso ferva 4 litros de água temperada com:

• 01 punhado de vó de açúcar
• sal a gosto
• 60 gr de Ghee derretido ou regue com óleo de canola
• Red Orange Powder ou corante vermelho até obter o tom avermelhado escuro para cozer o arroz como macarrão.

Retire o arroz ao dente, coe e tempere com suco de 01 limão e não se esqueça de verificar o sal.

2ª Apresentação:  

TORTA INDIANA DE LEGUMES

Ingredientes do recheio

• ½ alho poró grande picado em rodelas em espessura de 5 mm
• 01 brócolis
• 01couve flor
• 02 pimentões verdes cortados em tiras finas
• 02 cenouras médias cortadas em lascas médias
• 02 mandioquinhas cortadas em quadrados
• 02 abobrinhas cortadas em quadrados
• 100 gramas de ervilhas frescas
• 10 azeitonas verdes fatiadas
• 05 tomates médios (descascados cortados na metade e em 06)
• 02 colheres de sobremesa de sal
• 02 colheres de sopa de orégano
• 01 colher de sobremesa de pimenta Indiana
• 01 pimenta fresca vermelha picadinha
• 01 colher de sopa de assafétida em pó
• 01 colher de sopa de curry
• 01 colher de sopa de fenogrego em grão
• 01 colher de sopa de mostarda em grão
• 01 xícara de café de óleo de canola
• 02 maços de espinafre cozidos refogados com azeite, cebola e alho e batidos no  liquidificador com tofu até obter uma pasta.

Preparo do recheio: Aqueça o óleo de canola e acrescente o alho poró, a assafétida e o curry. Ao desprender o aroma, acrescente o pimentão, em seguida a cenoura, a mandioquinha e a ervilha e refogue por 05 minutos. Acrescente os brócolis e a couve-flor devidamente lavados e cortados em flor. Refogue-os em fogo alto por 05 minutos mexendo sempre. Acrescente os tomates, as azeitonas  e a abobrinha e acrescente o sal, o orégano e a pimenta indiana e refogue até os vegetais estarem todos ao ponto. Corrija o sal e deixe esfriar.

Ingredientes da Massa

• 400 gramas de farinha de trigo branca
• 350 gramas de farinha de trigo integral
• 03 colheradas de óleo de girassol ou superior
• 01 colher de sopa de sal
• 01 colher de sopa de curry
• 01 colher de sopa de orégano
• água o suficiente

Preparo da Massa

Numa bacia, coloque as farinhas peneiradas e as tempere. Acrescente o óleo e mexa friccionando as mãos até que fique parecendo uma areia. Logo adicione a água até que misturando fique no ponto de massa de panqueca; ou seja; líquida, porém grossa.

Montagem

Numa forma untada com óleo, esparrame metade da massa leve-a ao forno pré-aquecido em 180°C por 10-15 minutos para dar uma secada e retire desligando o forno. Recheie a torta primeiramente com metade da pasta de espinafre com tofu, depois com o refogado de legumes e o restante da pasta de espinafre. Acenda o forno novamente a 200°C e espalhe o restante da massa. Asse até que a massa fique com uma consistência crocante e dourada. Leva mais ou menos 01 hora de forno aquecido a 200°C.

• Cursos de culinária em geral
• Cursos de alta gastronomia
• Cursos para funcionários domésticos, deixando-os prontos para "a arte do bem receber"
• Cursos de etiqueta social
• Cursos de arranjos florais 
• Elaboração e desenvolvimento de receitas
• Elaboração e desenvolvimento de masalas

 Cursos e Workshops Culinários:

• Curso de cozinha francesa com Erick Jacquin
• Curso de culinária contemporânea com o Chef Luis Cintra
• Curso de pães, tortas, salgados, bolos e pães de mel com Álvaro Rodrigues
• Curso de culinária italiana com Glenys Silvestre
• Curso de culinária lacto-vegetariana no Krishna Shakti Ashram com Lochana Ananda
• Curso de culinária indiana vegetariana
• Cursos e workshops no Boa Mesa de 1998 a 2002 com Chefs como: Emmanuel Bassoleil, Claude Troigros, Luciano Boseggia, Laurent Staudeau, Alessandro Segatto, Giancarlo Bolla, Gianni Tartari, Sérgio Arno, o pâtissier Laurent Duchêne, Charlô Whately, Renata Braune, Carla Pernambuco, Carlos Siffert, Dadá, Neka Menna Barreto e Toninho Mariutti
• Curso de etiqueta social com Christine Yufon
• Curso de arranjos florais com Vick Meirelles
• Curso básico de vinho na ABS (Associação Brasileira de Sommeliers)

Algumas palestras importantes (como participante):

• Teoria na composição de cardápios
• Conservação de alimentos e contaminação alimentar
• Musicoterapia na cozinha
• A refeição como ritual
• Vivendo com Inteligência Emocional – ITK

Também participou de uma demonstração culinária no 1º Congresso Vegetariano Brasileiro e Latino-Americano realizado em agosto de 2006 no Memorial da América Latina.

Contatos Regina Pavan:

Espaço Wang Kur

Rua Osório Duque Estrada, 39

tel: (11) 3057.0284

São Paulo – SP

CEP: 04001-120

site: http://www.espacowangkur.com.br

 

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